«У нас было 2 пакета крымской розовой соли, 75 финишных солей, 5 упаковок хлопьев, полсолонки флер-де-сель и бесконечное множество копченых, ягодных и острых солей всех цветов. Не то чтобы это был необходимый запас для BBQ-вечеринки, но раз уж начал готовить стейк с правильной солью, то сложно остановиться».
Возможно вы слышали, что в мире существует около 180 географически-уникальных видов соли, т.е. тех, что добываются только в одном месте на планете и нигде больше. И это не считая разные традиционные виды, вроде адыгейской, черной русской, копченой соли и многих других, с ними общее количество видов легко перевалит за полтысячи.
С чего же начать?Для того, чтобы понять, как классно солить стейк давайте разберем, есть ли вообще какие-то правила, как солить еду? А потом от общего перейдем к частному, а именно к стейку, как к специальному случаю.
Итак, общих правил примерно пять :
1. Солит кто-то один.
И это тот, кто готовит, потому что он отвечает за результат. Солите столько, сколько вам кажется нужным. Обычно все опасаются пересолить, но бояться этого не стоит. Наоборот, по мере накопления опыта вы скорее будете использовать меньше соли, т.к. будете ярче чувствовать вкус и соли, и продуктов.
А в случае общей или походной кухни это правило поможет избежать конфузов: недавно мне позвонил мой друг и со смехом сообщил, что в первый раз в жизни выпил соленый ромашковый чай. Оказалось, что пока он отлучился от костра, на котором закипала вода для макарон и откуда он в последствии набрал кружку кипятка, кто-то успел эту воду посолить, что и привело к неожиданному гастрономическому опыту. Сказал, что понравилось, но повторять опыт устойчивого желания не имеет :)
2. Солите ближе к концу приготовления
Это не значит «готовьте без соли». Искусство приготовления еды как раз и состоит в балансе между использованием соли в процессе приготовления и перед подачей. Но в общем случае, если посолить ближе к концу приготовления, соль будет выделяться в блюде и даст отдельно почувствовать смену волн вкусов от себя самой и от блюда.
3. Используйте нерафинированную соль
Например, географически-уникальная нерафинированная или ремесленная (ее еще называют крафтовой) будет лучше, чем промышленная рафинированная. Все дело в содержании дополнительных (кроме натрия и хлора) минералов и микроэлементов, дополнительной влажности и особенности строения кристаллов, которые делают вкус и текстуру нерафинированной соли интереснее. А следовательно будет интереснее и ваше блюдо.
4. Творите шедевр при помощи соли
Посмотрите на приготовление еды как на написание картины.
Соль - носитель одного из самых мощных вкусов. Не надо солить просто потому, что «так в рецепте написано», всегда старайтесь понять, как сделать блюдо лучше и стремитесь приготовить блюдо сегодня вкуснее, чем вчера.
Известен курьезный факт, что Илья Репин приходил в Третьяковскую галлерею для исправления проданных и выставленных там картин своего авторства. Дошло до того, что Третьяков распорядился не пускать Репина в галерею, если он приходил туда с мольбертом и кистями. До такого перфекционизма в готовке доходить, конечно, не стоит, но посмотреть на еду, как на потенциальный шедевр - идея хорошая.
Как каждый уместный мазок кистью приближает картину к идеалу, так и каждое уместное добавление соли пусть делает ваше блюдо лучше.
5. Используйте нужную соль в нужное время
Две глобальные вещи, которые нужно понимать про соль:
- как соль химически и физически меняет еду и
- как связка соли и еды воздействует на восприятие.
В зависимости от того, жарите, варите, вялите или запекаете - будут нюансы взаимодействия соли с компонентами блюда.
Что касается финишной соли - тут история меньше про взаимодействие с продуктом, и больше про сенсорное восприятие вкусов человеком.
Это правило лучше объяснять на конкретных примерах, поэтому тут мы плавно переходим к стейкам.
Итак, какие есть варианты со стейком? Вы удивитесь, но их тоже примерно пять.
Вариант «посолить стейк на гриле через локоть а-ля Нусрет» мы рассматривать не будем в виду его очевидной показушности.
Мы можем
Если стейк достаточно толстый, то к моменту получения красивой корочки он, скорее всего, будет прожарен не меньше, чем medium-well. А тонкий и того сильнее. Произойдет это потому, что пока белковые цепочки разорвутся, а сахара карамелизируются, стейк потеряет довольно много влаги.
Это не плохо, но тут вы скорее потеряете вкусовые впечатления, чем приобретете. Дело в том, что соленый вкус подчеркивает и делает объемным белковый (умами) вкус, содержащийся в мясе. Не используя соль совсем мы буквально недополучаем ощущений от выбранного нами стейка.
Соль в этом случае лучше брать финишную, типа соляных хлопьев (например новозеландские Мальборо или австралийские Мюррей), флер-де-сель (Франция, Испания, Португалия). Можно посмотреть в сторону морской или родниковой соли с некрупными кристаллами и большой остаточной влажностью - перуанская розовая соль из Мараса или серая соль из Геранда (Франция). Может подойти традиционная соль с мягкими кристаллами (русская черная) или мелкого помола (адыгейская). Каменную крупную, особенно большие кристаллы гималайской розовой, как любят некоторые шеф-повара, не советую - выглядит красиво, но можно поломать зубы.
Тут появляется пространство для творчества. Что происходит со стейком в процессе отдыха? Мясной сок распределяется равномерно по куску и выравнивается температура.
Вот этот самый мясной сок и растворит часть нашей соли и разнесет по стейку. Конечно это будет близко к поверхности, но уже что-то: этот способ даст нам почувствовать несколько волн вкусов.
Например, если использовать вишневую соль, то вкусы будут такие: соленый, плавно переходящий в вишневую кислинку и затем в мясной вкус. Соленый вкус сделает кислый и умами более объемными, позволит вам почувствовать больше оттенков.
Поэтому в этом случае рекомендуется использовать соли с дополнительными вкусами (их называют «обработанные»): копченую, вишневую или малиновую, смеси с пряными травами. Кстати, адыгейскую и черную русскую тоже можно считать обработанными, но их называют «традиционные», т.е. те, что приготовлены по определенной технологии и стали неотъемлемой частью национальной кухни.
Можно положить кусочек сливочного масла и его посолить адыгейской солью - этот читкод позволит соли больше проникнуть внутрь стейка.
В принципе, большая часть поваров останавливается здесь полагая, что они постигли дзен и забрались на вершину мира. Оставим их в блаженном неведении и посмотрим, куда еще можно вырасти.
Вот здесь начинаются взрослые игры. Нам понадобится соль, мясо и время. Хлопья и флер-де-сель тут излишни, на первый план выходят кристаллические виды соли, либо обработанные/традиционные виды соли.
Рецепт прост: натираем стейк солью и кладем на тарелку полежать. Минимум на 15 минут, но лучше на 30-40.
Сначала на нем выступит влага, затем она пропадет. Соль расслабляет мышечные волокна и разворачивает белковые цепочки, этот процесс называется денатурация белка. Выступившая влага - не что иное, как межклеточная жидкость, которой суждено стать тараном для дальнейшего продвижения соли. Соль растворяется в этой влаге и устремляется внутрь куска, попутно, если соль копченая или со специями, внедряя дополнительные вкусы внутрь стейка.
Зачем нам это? Конечно, для достижения Её Величества Восхитительной Корочки, получения равномерного вкуса и сохранения сочности.
Физика процесса очень проста: чем дольше стейк на огне - тем больше он теряет влаги.
Если мы предварительно солью денатурировали белковые цепочки значит огню уже не придется это делать и красивую, нарядную корочку мы получим быстрее, чем если не солим стейк совсем. А значит он потеряет меньше влаги и будет сочнее.
Ну и приятный бонус - вкус специй или копчения проникнет в стейк максимально глубоко и равномерно, а не около поверхности, как в прошлом варианте.
Перед жаркой, конечно же, нужно промокнуть стейк бумажным полотенчиком, чтобы убрать излишнюю влагу с поверхности.
При достаточном опыте использования этого способа вы откроете вселенную вкусовых сочетаний и комбинаций: мясо - соль - время подготовки - время жарки и будете по щелчку пальцев уделывать всех практиков и теоретиков (диванных и не очень) стейкожарения.
Штош, мы добрались на вершину, освоили ее и теперь переходим к спецкурсу по высшей магии: соление в рассоле.
Чем нам поможет рассол? Во-первых, соль расслабляет мышечные волокна и делает мясо мягким и нежным (если его не передержать, конечно).
Во-вторых, соль разворачивает спираль белковой молекулы, открывая места, куда может добраться вода. Таким образом, из рассола мясо может впитать до 10% воды. Учитывая, что в среднем за время жарки стейк теряет 20% влаги, даже короткая выдержка в рассоле позволит вам сделать стейк значительно сочнее.
В-третьих, рассол может обогащать белок вкусовыми компонентами. Когда вода проникает в стейк, все ароматические субстанции от трав, пряностей или дополнительных жидкостей (сока например) тоже проникают внутрь.
Поскольку соление идет снаружи внутрь, то естественно, что близкие к поверхности слои получат максимум. Но и середине тоже достанется, особенно при правильной выдержке.
В чем подвох? Недостаточная выдержка приведет к меньшей сочности, но чрезмерная по времени или выдержка в очень соленом рассоле приведет к коагуляции белка (она начинается после денатурации), мясо станет жестким и вытолкнет влагу наружу. Результат будет хуже, чем если бы мы не солили совсем.
Поэтому для начала используйте рассол средней солености (40 гр соли на 1 литр воды) и для стейка толщиной 2,5 см начните с одного часа выдержки. Жарьте, пробуйте результат. Перед жаркой, конечно же, надо промокнуть поверхность стейка от влаги бумажным полотенчиком. Затем постепенно добирайтесь к двухчасовой выдержке. Чем толще стейк - тем ближе к 3 часам можно сместиться.
По мере накопления опыта вы легко сможете определить подходящее время выдержки, просто оценив количество жира и толщину стейка.
Тогда появится смысл в экспериментах с составом рассола - добавить в воду немного молотого розмарина и ягод можжевельника, или сухого вишневого сидра, например.
Пройдя эту школу вы преисполнитесь настолько, что не будете обращать внимание на всех этих «стейк вообще солить не надо», ибо добытая опытом истина будет единственным критерием :)